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                      杜康满堂红:杜康与时间的“六道约定”

                      作者:杜康老酒 所属栏目:新闻动态 浏览次数: 发布日期:2022-02-10
                        杜康与时间的“六道约定”
                        一方水土,一方传奇。
                        在中国版图上,有一个被公认的名酒产业集中区域——黄淮名酒带,驰名中外的杜康酒就产自这里。
                        北纬34°的阳光、空气、水和土壤,赋予了杜康酒独特的天然酿造资源,也成就了杜康酒的一方传奇。
                        日升月落,斗转星移,四千年时光倏忽而过,杜康酒的品质却如遵守着四千年前的约定一般,在时间的检验中愈发高贵、醇香。
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                        约定之一:粮
                        杜康村所在洛阳,河洛文化的发源地,号称“十三朝古都”,不仅是一个文明符号,更是上天对这片土地的眷顾,农耕文明、酒业酿造都由这里开启并绵延至今。
                        远古的先人依河而居,古老的农耕文明诞生了二十四节气,先民依照节气春耕秋收,岁晏余粮为酒的产生创造了条件。
                        杜康酒选用的是高于国标的优质高粱、大米、小麦为酿酒原料,原料中其自身含有较多的风味物质和前体物质,进一步丰富了酒体中的粮香,使酒体的香气更加丰满。
                        遥想四千年前,正是专管粮食的杜康因缘巧合酿出的第一杯秫酒,才使杜康村这个流传千年的自然村落,成为见证华夏酒业历史传承的活化石,深藏着中国酿酒业的传奇与荣耀。
                        约定之二:水
                        名酒之地必有名泉,一里百泉的杜康河是大自然的神奇造化。玄武岩,这种有着七千万年历史的第三纪下层岩石密集分布在杜康村盆地。
                        八十年代,国家地质科考队考察以后发现,在杜康造酒遗址的玄武古泉,经过七千万年玄武岩洞裂涌出的泉水清澈甘冽,大旱不降,大涝不升。科学检测发现,泉水中竟然富含高达40多种天然矿物质及微量元素。而由泉水汇集的杜康河中,更生长着一种独特的小虾,游弋时两两相抱,状如鸳鸯,当地俗称五彩鸳鸯虾。
                        当地的老人们说,这种小虾只有杜康河才有,其他河里没有,鸭子吃了之后生出来的蛋是双黄的,古时进贡都点名要杜康河的鸭蛋,结果杜康河的双黄鸭蛋从此进入了宫廷。
                        更让人称奇的是,当地饮用杜康泉水的村民,健康长寿概率要远远高于同纬度其他村落,当地老人自豪的说73岁还可以下地干活儿,身体好得很呢。
                        那么,为什么说好水就能出好酒呢?
                        专家称,因为水本身就带有很多微量元素,是生命存在的一个依赖和载体。
                        而杜康使用此泉水酿酒,水中富含的锶和偏硅酸盐等有益微量元素,口感软中带甜,奠定了酒体绵柔甘润的风格基础。
                        约定之三:曲
                        有专家曾在接受采访时表示,杜康作为中国酿酒鼻祖,在黄河流域出现是一个非常自然的过程,因为酿酒本身的过程就是一个微生物发酵的过程。
                        黄河流域四季分明,气候温润,如果从杜康村向周围延展开来,你会惊奇的发现,杜康村所在的区域其实是一个海拔低于周边200米的盆地,三山环绕,一水中流,非常适宜生态酿酒,这也是这个地方连续千年酒坊昌盛的秘密。
                        据江南大学副校长,杜康白酒工程研究院院长徐岩解释,杜康所在区域这个盆地的小环境中,从现代酿造技术来看,在传统的酿造过程的几大因素中,非常重要的因素就是和气候、地理相关的,一个是水质,另一个则取决于自然环境中的气温乃至整个生态。
                        徜徉在杜康河畔,你会惊讶的发现,这里的柳树不同于其他地方,千姿百态。这要归功于当地连续千年酿酒流传下来的丰富微生物群,这些世代栖息桑泥古窖的微生物群,用人们看不见的方式不仅改变着自然生态,还形成了当地独特的地质土壤资源。
                        杜康利用杜康盆地特有的微生物菌群自然接种,以优质小麦、中高温制曲,同时适量使用一定比例的高温大曲,为窖内发酵提供了更多的生香前体物质和风味物质,增加了酒体中的香味成分,使酒体中带有更舒适的曲香和酱香(陈味)。
                        约定之四:窖
                        杜康古窖的窖泥有香味,俗称桑泥、香泥。科学检测发现,微生物在香泥上的繁殖速度远超一般土壤,正是这些微生物的杰作,才有杜康酒的醇厚甘美。
                        著名白酒专家沈怡方曾在接受采访时解释道,做发酵的容器是泥窖,这个泥窖虽然叫“泥”窖,但里边的科技含量很高。泥窖实际上就是土壤微生物,土壤微生物参与了杜康酒的发酵,土壤微生物的种类、数量、质量等等都影响着杜康酒的产品质量。所以杜康酒十分注重泥窖的发酵和保养、使用,延续到现在,使得产品质量越来越好。
                        微生物群把杜康的古窖池看作天然的家园,呼朋引伴、层层聚集,形成了杜康酒独特的酒体风格。
                        至今,杜康酿酒使用的仍是国营建厂时期从杜康村等附近30多个“明清作坊”迁移过来的桑泥古窖酿造,并坚持长期低温发酵。在更多有益微生物的复合作用下,酒体中的香味物质更加丰富,酒体更加绵甜醇厚。
                        约定之五:艺
                        白酒是一个传统行业,老祖宗留下来的酿酒古训是中国白酒香火延续的瑰宝。杜康严格遵循世代传承的古训——五齐六法,这是杜康酿酒人通过口传心授的方式流传下来的酿造古法,如今的杜康人依然延续这种传统,手工酿制,纯粮发酵。
                        沈老表示,杜康能够做出这样的好酒,主要源于它传承和发扬了传统的生产工艺,坚持传统工艺发酵形式的“固态发酵”核心特色,这种做酒方法全世界只有中国。
                        分段取酒、量质摘酒这些古法技艺,每个环节都严循古训、一丝不苟,这也是杜康酒能穿越历史,历久弥香的品质之魂。
                        杜康严守古训的“稳、准、细、净”匠心操作,同时邀请全国著名的白酒专家,联合江南大学、河南科技大学共同进行微生物环境、生产工艺状况、酒体香味成分方面的调查和分析研究,并在此基础上优化生产工艺,更好地发挥有益微生物的作用,对工艺关键点实施专项管控,保证了各档次原酒的基本品质。
                        沈老说,杜康酒的产品质量,就是在继承传统古法的基础上,有所发展、有所提高、有所创新,才使得它的产品质量始终保持在比较好的一个水平上。
                        约定之六:储
                        在储藏方面,根据“不同原生环境”下的不同窖区的窖池窖龄,杜康控股的酿酒大师们,对中国白酒酿生产的两大核心环节——“酿造”和“储存”,创造性地发明了“分区发酵”和“分区储藏”。
                        不同窖龄窖池的“分区发酵”,保证了“酒祖杜康”系列产品酒体的相对独立性和纯洁性,避免了不同“酿造气场”的融合,不同菌种的“交叉感染”,这样更容易实现精准的品质分级。
                        “分区储藏”则贮就了“酒祖杜康”不同窖区的产品在不同的储存区间和期间上的饱满度和成熟度。不同窖龄、窖池中微生物群含量的差异性,也会使得相应酒体风味迥异、各绽芬芳。
                        据杜康总工张献敏介绍,分区发酵和分区储藏是对白酒酿造工艺最核心环节进行的精细化管理。
                        如今杜康酒的高品质,不正是杜康酿酒人在这白酒酿造“六要素”上千年如一日的坚持与严谨、传承与创新、耐心与韧性的匠人精神的极致体现吗?
                        
                        时光流金,岁月沉香。四千年来,杜康河畔的酿酒人始终按照大自然的规律,春酿夏长,秋蕴冬藏,用朴实无华的匠心品格,才讲述了这一个又一个关于时间与酒的美丽故事,酿造出了一坛又一坛关于传承与创新的品质传奇。
                        如果说,品质是杜康与时间的一个约定,那么,盛装日月乾坤的杜康酒终让这四千年时光都浸满了杜康的酒香。
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